如何进行餐饮业的员工管理

1. 如何进行餐饮业的员工管理

我国已作为全球化市场发展的标志，特别是我国餐饮业在去年发展速率高达成协议17%
，相当于国民经增长速率的两倍。
餐饮不但是门学问，也是一门艺术。今日的餐饮不再仅仅供给客人赖以生存的“吃”而逐步渐成为人们社交的一种活动。整个餐饮市场由原来基本单纯的供食，进而为讲究气氛、讲究情调的精神享受。所有这些都是由服务品质所决定的，而服务品质又是由企业员工创造的，因此企业员工素质的高低也就变成为主宰命运的重要因素。
谈到企业的员工素质，无疑会让人想到一张张精美、标致的大学文凭，因为它是衡量企业知识资本雄厚与否的一个标准。餐饮业技术含量较低，它不需要高学历，它需要的是一种服务质量。而服务又不是一种专业，不能从人才市场直接获得专业人才。它需要在企业内部建立自己的专业培训系统，通过内部的培训和教育来提高服务质量。
餐饮从业人员普遍没有较高的学历，思想又较为复杂，所以培训需要讲究方法。由于培训涉及到重建智力结构的问题，我们可以把它叫做思想基因改造工程。
我们分析一下员工的思想状况，归纳总结普遍存在以下几个问题：
第一，缺乏自信。
因为生活环境影响，与顾客接触时会产生心理隔阂。这种心理影喘息到人与人之间的正常交往和沟通。又因为受教育程度较浅，再加上社会就业的压力，很多人不相信凭着薄弱的教育基础有机会创业。他们不敢去梦想，最后是因此而失去了时机。
第二，缺乏纪纪律观念。
平时很少严格要求自己，到企业却受那些条条框框的管制，自然是适应不过来。
第三，缺乏系统思考方法。
因为很多问题的发生都有它深层次的背景原因，如果只单纯的从表面上去考虑，不但解决不了问题，反而可能会出现割肉补疮，挖东墙补西墙的笑话。比如，有的员工不经意的在顾客面前挖鼻孔、掏耳朵；有的用手拔除菜品的杂物，拿公用抹布去擦拭油腻的托盘等。这此些行为都是缺乏系统思考锻炼的表现。需要补充说明的是，因果之间的发生和变化需要一个时间过程，如果觉察不到，可能会不知不觉地铸成错误。“近墨者黑”，就说明了这个道理。这个道理也提醒我们在无人监督的时候，不要试图去做不利于他人或集体利益的的事情。否则，会因此而失去发展机会，甚至是走向歧途。
第四，缺乏服务意识。
第五，缺乏团队精神。
受市场经济的影响，人们的观念偏向现实化，很少人愿意无偿地接受附加的劳动和服务。处在以上所列举的思想氛围中，很容易让人感觉到工作的压力。其实，这并不是工作本身难度大，而是人际关系和心灵的问题。
针对以上的问题和症状，并根据系统思考方法，我们可参考试行以下管理方案：
第六、建立人本管理制度，健全和完善奖惩制度。
人本管理是以人的全面的自在的发展为核心，创造相应的环境、条件和工作任务，以个人自我管理为基础，以企业共同理想为指导的一整套管理模式。企业要想拥有广大的发展空间，首先必须提供给员工一条长而富有挑战性的晋升阶梯。这样，工作才不会盲目，而有所定位；工作本身也会增加许多价值和意义。在奖惩制度上要相应地体现人体管理思想，赏罚分明。值得一提的是，在运作当中，可能会遇到一种“人情员工”，这种人依赖着特别关系占据着要职，却没有实际工作能力，以喜欢摆弄官僚架子。如果没有制度去约束这种思想和行为，就会出现“蚕食现象”，再完美的企第二，设计系统培训方案。培训方案的设计关系到思想基因改造的成功与否，所以至关重要。根据企业文化的特点，可以把培训内容设计如下：1、企业文化和制度；2、企业的发展远景和价值；3、基础知识，包括：①企业安全生产与卫生知识；②服务礼仪；③现场改善；④如何推行“5S”；⑤工作流程知识；⑥顾客满意发展战略等；4、正确的人生观；5、五项修炼，包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同愿景；④团体学习；⑤系统思考；五项修炼是彼得﹒圣洁《第五项修炼》中为建立学习型组织而设计的修炼程序和方法，通过五项修炼可以达到认清思维背后更深层次问题的目的。第三，训练活动安排。进行训练活动目的的是为了强化意识，养成一种良好的行为习惯。内容可包括：1、组织每日例会。例会内容一般包括：①整队；②检查仪容仪表；③进行企业文化意识训练；④总结前天工作；⑤部署工作任务等。2、模拟管理人员训练。让基层员工模拟管理人员学习安排管理工作，如主持例会，现场督导等。模拟训练的好处是让基层员工有机会接触管理层，学会站在管理层的角度思考问题。

2. 如何进行餐饮业的员工管理

我国已作为全球化市场发展的标志，特别是我国餐饮业在去年发展速率高达成协议17%，相当于国民经增长速率的两倍。
餐饮不但是门学问，也是一门艺术。今日的餐饮不再仅仅供给客人赖以生存的“吃”而逐步渐成为人们社交的一种活动。整个餐饮市场由原来基本单纯的供食，进而为讲究气氛、讲究情调的精神享受。所有这些都是由服务品质所决定的，而服务品质又是由企业员工创造的，因此企业员工素质的高低也就变成为主宰命运的重要因素。
谈到企业的员工素质，无疑会让人想到一张张精美、标致的大学文凭，因为它是衡量企业知识资本雄厚与否的一个标准。餐饮业技术含量较低，它不需要高学历，它需要的是一种服务质量。而服务又不是一种专业，不能从人才市场直接获得专业人才。它需要在企业内部建立自己的专业培训系统，通过内部的培训和教育来提高服务质量。
餐饮从业人员普遍没有较高的学历，思想又较为复杂，所以培训需要讲究方法。由于培训涉及到重建智力结构的问题，我们可以把它叫做思想基因改造工程。
我们分析一下员工的思想状况，归纳总结普遍存在以下几个问题：
第一，缺乏自信。
因为生活环境影响，与顾客接触时会产生心理隔阂。这种心理影喘息到人与人之间的正常交往和沟通。又因为受教育程度较浅，再加上社会就业的压力，很多人不相信凭着薄弱的教育基础有机会创业。他们不敢去梦想，最后是因此而失去了时机。
第二，缺乏纪纪律观念。
平时很少严格要求自己，到企业却受那些条条框框的管制，自然是适应不过来。
第三，缺乏系统思考方法。
因为很多问题的发生都有它深层次的背景原因，如果只单纯的从表面上去考虑，不但解决不了问题，反而可能会出现割肉补疮，挖东墙补西墙的笑话。比如，有的员工不经意的在顾客面前挖鼻孔、掏耳朵；有的用手拔除菜品的杂物，拿公用抹布去擦拭油腻的托盘等。这此些行为都是缺乏系统思考锻炼的表现。需要补充说明的是，因果之间的发生和变化需要一个时间过程，如果觉察不到，可能会不知不觉地铸成错误。“近墨者黑”，就说明了这个道理。这个道理也提醒我们在无人监督的时候，不要试图去做不利于他人或集体利益的的事情。否则，会因此而失去发展机会，甚至是走向歧途。
第四，缺乏服务意识。
第五，缺乏团队精神。
受市场经济的影响，人们的观念偏向现实化，很少人愿意无偿地接受附加的劳动和服务。处在以上所列举的思想氛围中，很容易让人感觉到工作的压力。其实，这并不是工作本身难度大，而是人际关系和心灵的问题。
针对以上的问题和症状，并根据系统思考方法，我们可参考试行以下管理方案：
第六、建立人本管理制度，健全和完善奖惩制度。
人本管理是以人的全面的自在的发展为核心，创造相应的环境、条件和工作任务，以个人自我管理为基础，以企业共同理想为指导的一整套管理模式。企业要想拥有广大的发展空间，首先必须提供给员工一条长而富有挑战性的晋升阶梯。这样，工作才不会盲目，而有所定位；工作本身也会增加许多价值和意义。在奖惩制度上要相应地体现人体管理思想，赏罚分明。值得一提的是，在运作当中，可能会遇到一种“人情员工”，这种人依赖着特别关系占据着要职，却没有实际工作能力，以喜欢摆弄官僚架子。如果没有制度去约束这种思想和行为，就会出现“蚕食现象”，再完美的企第二，设计系统培训方案。 培训方案的设计关系到思想基因改造的成功与否，所以至关重要。根据企业文化的特点，可以把培训内容设计如下： 1、企业文化和制度； 2、企业的发展远景和价值； 3、基础知识，包括：①企业安全生产与卫生知识；②服务礼仪；③现场改善；④如何推行“5S”；⑤工作流程知识；⑥顾客满意发展战略等； 4、正确的人生观； 5、五项修炼，包括：①自我超越；②改造心智模式；③建立共同愿景；④团体学习；⑤系统思考； 五项修炼是彼得﹒圣洁《第五项修炼》中为建立学习型组织而设计的修炼程序和方法，通过五项修炼可以达到认清思维背后更深层次问题的目的。 第三，训练活动安排。 进行训练活动目的的是为了强化意识，养成一种良好的行为习惯。内容可包括： 1、组织每日例会。例会内容一般包括：①整队；②检查仪容仪表；③进行企业文化意识训练；④总结前天工作；⑤部署工作任务等。 2、模拟管理人员训练。让基层员工模拟管理人员学习安排管理工作，如主持例会，现场督导等。模拟训练的好处是让基层员工有机会接触管理层，学会站在管理层的角度思考问题。

3. 餐饮企业如何管理员工

透视：餐饮企业员工关系管理的误区
笔者在长期的管理、咨询过程中发现：我国很多餐饮企业由于对员工关系管理缺乏系统的认识，在处理员工关系过程中不注重小节，导致了员工关系的退化。管理者们本身就存在着很多心理病症。
心理症状（一）：员工离职就是背叛
很多餐饮企业尤其是民营餐饮企业，不把员工当成一种社会资源，而是还或多或少的有着“家奴”思想。可以说，中国的餐饮企业要想有突破性的发展，必须大力破除这一思想。企业的所有者和领导者，有时大讲对企业忠诚、对工作负责，其实是要求员工对所有者忠诚；希望员工不离开企业，否则就是一种背叛，这就把人力资源的正常流动等同了家奴背叛主人、没有忠义思想。这种想法体现在企业的管理者的一言一行中，大大损害了员工关系的正常状态。
心理症状（二）：员工的过度开发
由以上的思想引申出来的一个很普遍的表现，企业认为员工就应该辛苦，就应该加班，加班是热爱企业的表现。所以，餐饮企业的加班、加点很正常，却不知道员工有自己的衡量：待遇合适就多干，待遇不好就拉长工作时间，最终的业绩一样。等企业高层发现员工效率低下时，就反过来压制中层，要求中层提升工作效率，结果导致了员工关系的全面断裂。
心理症状（三）：员工关系管理就是减少流失
员工关系管理说白了就是让员工工作舒心、发挥全能；让员工和企业沟通顺畅；让员工正常离职后对企业心存感激和好感；最后才是减少不正常的员工流动情况。所以，员工关系管理不是临时抱佛脚，而是贯穿了员工管理的全过程。
心理症状（四）：员工关系管理和高层无关
餐饮企业的高层对员工关系来之不易至关重要。高层的一言一行，代表了他对员工管理的看法和对员工的重视程度。个别企业甚至出现了高层管理人员辱骂员工就等于打了全体员工，造成的影响极其恶劣。

4. 餐饮企业如何管理员工

透视：餐饮企业员工关系管理的误区
笔者在长期的管理、咨询过程中发现：我国很多餐饮企业由于对员工关系管理缺乏系统的认识，在处理员工关系过程中不注重小节，导致了员工关系的退化。管理者们本身就存在着很多心理病症。
心理症状（一）：员工离职就是背叛
很多餐饮企业尤其是民营餐饮企业，不把员工当成一种社会资源，而是还或多或少的有着“家奴”思想。可以说，中国的餐饮企业要想有突破性的发展，必须大力破除这一思想。企业的所有者和领导者，有时大讲对企业忠诚、对工作负责，其实是要求员工对所有者忠诚；希望员工不离开企业，否则就是一种背叛，这就把人力资源的正常流动等同了家奴背叛主人、没有忠义思想。这种想法体现在企业的管理者的一言一行中，大大损害了员工关系的正常状态。
心理症状（二）：员工的过度开发
由以上的思想引申出来的一个很普遍的表现，企业认为员工就应该辛苦，就应该加班，加班是热爱企业的表现。所以，餐饮企业的加班、加点很正常，却不知道员工有自己的衡量：待遇合适就多干，待遇不好就拉长工作时间，最终的业绩一样。等企业高层发现员工效率低下时，就反过来压制中层，要求中层提升工作效率，结果导致了员工关系的全面断裂。
心理症状（三）：员工关系管理就是减少流失
员工关系管理说白了就是让员工工作舒心、发挥全能；让员工和企业沟通顺畅；让员工正常离职后对企业心存感激和好感；最后才是减少不正常的员工流动情况。所以，员工关系管理不是临时抱佛脚，而是贯穿了员工管理的全过程。
心理症状（四）：员工关系管理和高层无关
餐饮企业的高层对员工关系来之不易至关重要。高层的一言一行，代表了他对员工管理的看法和对员工的重视程度。个别企业甚至出现了高层管理人员辱骂员工就等于打了全体员工，造成的影响极其恶劣。

5. 如何管理餐饮

管理餐饮分为厨房管理和服务管理，下面是服务管理：
 餐厅服务员管理制度
  1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 Q5T,EW
  2、接受客人的临时订座。
  3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。
  4、仪容整洁，不擅离岗位。
  5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。
  6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。
  7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。
  8、保证地段卫生，做好一切准备。
  9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
  服务员岗位职责：
  1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。
  2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
  3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。
  4、仪容整洁，不擅自离岗。
  5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。
  6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。
  7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。
  8、做好餐后收尾工作。
  跑菜员岗位职责：
  1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。
  2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。
  3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。
  4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。
  5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。
  6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。
  7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。
  一、扣分制度：
  1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分

2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。 2分
  3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分
  4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分
  5、无故迟到、早退者（包括不参加班前、班后卫生） 2分
  6、当班时打盹睡觉者。 4分
  7、未经许可，随意玩弄场内设施者。 2分
  8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。 4分
  9、当天没按指定岗位打扫卫生者。 2分
  10、对客人服务礼貌不到位者。 3分
  11、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分
  12、未经管理人员批准私自调班者。 2分
  13、班前会及大扫除无故缺席。 5分
  14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。 3分
  15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。 5分
  16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分
  17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。 2分
  18、开单或送食品时出现差错。 1分
  19、在营业场所奔跑者。 2分
  20、乱写乱画破坏公共设施。 5分
  21、不按规范招呼服务客人。 2分
  22、对工作不主动使之失职。 3分
  23、当班时用厕时间超过10分钟。 2分
  24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分
  25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。 2分
  26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分
  27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。 2分
  28、当班时间聚堆聊天。 2分
  29、接听电话不规范或不礼貌。 3分
  30、遇到客人无主动问候意识。 2分
  二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。
  1、对客人不礼貌或与客人争吵。
  2、酗酒、赌博、打架者。
  3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。
  4、蓄意破坏公物或客人物品者。
  5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。
  6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。
  7、营业期间无正当理由早退者。
  8、私自领用客人存酒据为己有者。
  三、奖励制度：
  1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。 10分
  2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。 20分
  3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分
  4、讲诚信，拾金不昧者。 5-10分
  5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分
  以上所有条例按当时情况酌情处理，每扣1分为人民币5元，望各位同事认真对待，如有补充或更改之处将另以书面通知。

6. 2017餐饮企业如何做好经营管理

　　餐饮企业的经营管理是大家都很想知道的，现在一家餐饮企业是如何做到经营管理的呢?我为你带来了“餐饮企业经营管理”的相关知识，这其中也许就有你需要的。
   
      
       　　中小行餐饮企业经营管理之道   
    　　一、机构设置、管理职责必须做到全辐射，不能出现空白点和稍有忽略的地方。中小型餐饮企业规模较小，不能象大饭店一样设立那么多部门，应采取统筹的管理  方法  。事无大步，一定要有人去管。谁向谁负责要清楚，什么事由谁去处理要明确，要形成垂直管理，横向协调的管理模式。
   
    　　二、制度要健全
   
    　　企业的发展不仅要有一套完整的制度，更需要有一套激励员工的制度。健全的制度是企业规范管理的一种体现，制度使员工清楚什么是该做的，什么是不该做的，完成某项工作要达到怎样的标准，作出什么贡献会得到奖励，违反哪些规定受到处罚。企业可以通过制度去约束员工的不当行为，更要以利用制度去激发员工积极投入工作。
   
    　　三、建立一支合格甚至优秀的员工队伍
   
    　　不论是管理层或基层员工，通过培训后必须达到企业的最低用工标准。管理干部要具备岗位要求的管理水平，基层员工要有相应的操作技能。企业坚决不能容留不合格的员工。
   
    　　四、要让每一位员工清楚企业的目标
   
    　　企业的目标为分短期目标和长期目标。也就是战术目标和战略目标。企业定下的目标不是局限于几个管理者的事，应该让每一位员工都清楚。因为达成目标需要通过全体员工的共同努力。同时要制定达成目标的途径及方法。更要员工清楚达成目标后员工会得到怎样的提升和发展。
   
    　　五、了解客人，投资者及员工的需求
   
    　　客人，投资者及员工因为理解的不同存在很大的差异性。对顾客而言他们关心的是价格、味道、环境卫生以及服务;投资者关心的是成本、利润和投资风险;而员工则对工资和奖金感兴趣，当然他们也计较自己的工作环境和条件。所以投资者和管理者不仅仅要关心自身的利益和顾客的需求，也要关心员工的需求。没有满意的员工就没有满意的顾客。
   
    　　六、以优质的出品和服务为取胜的第一手段
   
    　　现在不少餐饮企业，为了吸引客人，招来靓丽的服务员，甚至允许员工在工作过程中与客人有过分的亲昵行为。这种招揽客人的方式是不可取的。纵观古今名家名店，取得好效益、好口碑的无一例外，都是以优质的出品和服务赢得顾客的认同。
   
    　　七、成本控制自源头抓起
   
    　　餐饮成本可分为可变成本和固定成本。这里主要讲一下原料成本、菜肴成本和工资成本三方面。
   
    　　1、原料成本控制
   
    　　要进行好原料的成本控制，首先要从采购源头抓起。价格、品质货比三家。组织有关人员定期进行  市场调查  ，堵塞漏洞。避免不合格变质的原料进入生产部门。仓管人员坚决不让不合格的原料入库，生产部门坚决不使用变质原料。
   
    　　2、菜肴成本控制
   
    　　制定标准的  菜谱  ，注明单个菜肴的主、副料用量，执码准确，主副料搭配恰当。根据原料的起成率定出合适的菜肴价格。多席团体宴会菜单，主副必须要用量器称过，改变估算的陋习，同时应提高原料的起成率，下脚料应尽量利用起来。
   
    　　3、工资成本控制
   
    　　员工工资在餐饮企业的各项支出中占较大的比例，约占营业额的20%。(附  其它  各项费用百分比：房租11%、水费用%、电费5%、燃料费6%、  广告  费话2%、家具费0.5%、物料损耗4%、餐具损耗0.5%、汽车费1.5%、停车费0.5%、劳动  保险  3%)。要降低工资成本，不是靠削减员工工资，这会使得员工产生抵触情绪及产生惰性，而是要把员工当成一种资源和财富，资源利用率越高，产生的价值就越大。与其降低员工的工资使其产生抗拒的心理，不如激励员工多为企业创造价值。
   
    　　八、  市场营销  要围绕顾客的需求进行
   
    　　企业的营销计划确定了企业今后经营的目标方向以及为实现企业目标所采取的一系列具体策略。
   
    　　计划经济时代的销售是以产品为主导，而市场经济为主导的今天，一切的营销工作都是以顾客的需求为出发点。广告营销也更多的针对人们的心理需求进行。人们经常在电视看到这样的广告：“某某牙膏含双氟加钠，使牙齿更加坚固。”其实大多数人都清楚，牙膏的主要作用是清洁牙齿，并不会因为一支牙膏使到牙齿更加坚固。但无可否认它抓住了人们的心理进行一次成功的推销。
   
    　　中小型餐饮企业不可能象大饭店一样进行全方面的广告宣传。这样说并不是说中小型餐饮企业就不要进行营销活动，营销活动虽然不是达成企业目标的唯一途径，但也是重要的手段之一。中小型餐饮企业应该争取利用有限的营销投入，取得最大的效果。中小型餐饮企业的营销工作要利用竞争对手的薄弱环节做  文章  ，从店面抓起。比如设计精美的POP广告、将店面店堂定期的装饰成不同的主题风格、针对特色新奇的菜肴产品向前来就餐的客人进行赠送或优惠等。当然在媒体做宣传也是不可少的，这方面要量力而行。很多人认为，只有生意不好的餐厅才会去做广告，如果您仔细看看“麦当劳”、“肯德基”……的广告，您就不会认同这种说法了。
   
    　　九、市场定位要客观、谨慎。
   
    　　中小型餐饮企业不同于大饭店和大型食府，在市场上知名度较小，竞争力相对弱小，这样就要求进行市场定位时要客观、谨慎、不能狂妄自大。应根据周边环境、自身硬件设备、出品技术力量、消费群体的细分进行定位。就拿消费群体来说大至可以分为三类：一是美食类，这类消费群讲究的是食品的味道，有消费能力，对价格不是很在意;二是猎奇型，这类消费者追求的是新奇的烹调方法，精致美观的器皿装饰，对就餐环境也较为在意，有一定的消费力;三是实惠型，这类消费群体大多是工薪阶层和家庭消费居多。针对目标市场，顾客的喜好和需求，突出“新奇”和创造性，以尽快树立在顾客心中的良好形象，扩大知名度。
   
    　　十、经营要有产品特色和  文化  特色
   
    　　产品特色也就是说要有自己的卖点。比如说：“香辣蟹”，你要让客人一想起吃“香辣蟹”，就首先想到你的店。这叫做“一招鲜，吃遍天”。
   
    　　文化特色方面，不同的企业有着不同的  企业文化  ，企业文化贯穿在每个员工的身上所产生的效应就是一种特色。为什么有的人喜欢去“肯德基”“麦当劳”?难道它们的食品很美味?不是，很多人之所以选择去那用餐是为了感受不同的饮食文化氛围。
   
    　　餐饮业的经营管理不是纸上谈兵，有这样的一种说法：做餐饮行亲力亲为三年才算入门，想做“甩手”掌柜三个月就关门。一个餐饮企业必须做到：凡是提供给客人的服务都必须是热情而周到的;凡是客人看到的地方都是清洁美观的;凡是提供给客人的食品和设施都是安全有效的。成功的企业必然是：选址优越、定位准确;独具特色、环境优雅;原料充足、文化突出;出品优质、服务超值;营销先进、管理科学。
       　　餐饮企业经营管理中存在的难题及解决的办法   
    　　为了全面的反映餐饮企业在经营管理中存在的各类矛盾和问题，并为解决所有这些问题提出一整套可操作的方案，我们先对餐饮企业目前存在的、自身无法解决的问题给以  总结  和归纳，分析其中的原因，提出解决的办法，是本文的目的所在。
   
    　　1、厨师群体的流动性与企业经营风险的矛盾
   
    　　对于所有的经营性经济实体来讲，  企业管理  的核心都是人才的管理。尤其是从工业经济向知识经济转型，从计划经济向市场经济转型的今天，人才的管理是决定整个企业经营成败的关键;但是，人才管理对于餐饮企业而言有着不同一般的意义。因为餐饮行业的性质不同，经营管理对人才的要求和使用模式不同，所以对人才的培养、管理、使用的方式亦不同。
   
    　　传统的工业企业对于员工的管理一般而言都是不轻易调动工作岗位的。厨师群体是一个流动性很强的群体，俗语说：“铁打的灶台，留水的厨师”。很形象的概括了厨师的工作性质。为什么会出现这种现象呢?因为从消费心理学的角度讲，人的口味必须不断的更新、变化，餐饮企业在延续经营特色的同时，积极的频繁的更换技术队伍以求获得经营项目的更新，这样就产生了厨师队伍的流动性。
   
    　　厨师队伍的流动从目前的情况看是盲目和无序的。因为从餐饮企业经营管理的角度讲，经常变换工作单位，没有固定的工作目标，学习目标、奋斗
   
    　　目标的群体是一个可怕的群体，因为现代化管理的许多成功的要素无法落实到位。一方面，厨师由于一年四季面临失业且居无定所而烦恼;另一方面，餐饮企业在确定用厨师时因为没有可靠的依据和充分的把握而困惑。很多餐饮企业的老板在更换厨师队伍之前都亲自询问、试菜，然而仅靠一次试菜是难以真正了解整个厨师队伍的技术素质和水平的;再者这些厨师队伍大多是临时组织的“草台班子”，没有统一的管理、统一的项目技术规程、统一的思想和理念，所以很难有效的与经营管理结合起来，很多餐饮企业就在这种频繁的更换厨师队伍的过程中倒下了。
   
    　　厨师群体的频繁流动给餐饮企业的经营管理带来许多不良的后果：①是使餐饮企业最初的经营理念和目标无法贯彻落实和延续下来。②是使餐饮企业的经营管理无法现代化、科学化、人性化。③是使餐饮企业的口味特色无法确定和延续下来。④是不利于企业文化品牌的创立。
   
    　　一方面：餐饮企业的经营管理要求不断的更新技术和经营项目，这是单纯的技术创新无法满足的。另一方面，厨师的流动在给餐饮企业带来极大的经营风险的同时，自身的合法权益和收入都无法保证，怎么解决这个问题呢?
   
    　　另外，由于厨师群体规模一般都较小，无法通过技术管理、项目管理形成合理的技术结构。且使这种技术结构与经营项目、餐饮项目的营销和企业的经营管理做到完善的匹配和结合。所以，组织大规模的技术队伍，实行统一的项目管理和技术配置，为餐饮企业提供充分的技术支持、技术咨询、合理的  营销策划  服务，是解决当前餐饮企业经营管理的难题，且使行业管理规范化的一个重要的、合适的方法，这亦是技术服务专业化发展的必然趋势。
   
    　　2、服务的专业化要求与年龄、性别之间的矛盾
   
    　　很多酒店的管理者说，现代餐饮业的竞争，关键不在于厨师的菜炒的好不好，而在于综合服务搞的好不好。综合服务的直接提供者是服务员，所以服务员的素质高低、文化水平、仪态举止直接决定着顾客对餐饮企业的印象。菜品质量再好，服务员破坏了顾客就餐的心情，一样无法将饭店的综合服务搞好!
   
    　　因此，餐饮行业的经营管理需要有一批高素质的服务员队伍，可是目前的现实都不是这样。
   
    　　第一，由于服务员的社会地位不可能得到现实意义上的提高，因此文化素质较高，容貌较好的女孩子是不会加入到这个行业中来的。
   
    　　第二，服务员的工资收入一般都很低(除领班外)，因此很难吸引高层次的、有一定文化素养的女孩子到饭店当服务员。所以服务员的文化素质不可能短时间内得到改观。
   
    　　第三，十八至二十五岁之间是当服务的最恰当年龄，超过这个年龄，女孩结婚成家，不会再到酒店当服务员;再说超过这个年龄，年龄优势失去了，亦很难找到工作。
   
    　　经过三至五年的学习，一些女孩子对服务行业亦熟悉了，同时懂得了一些管理和营销知识，但是年龄却不允许他们再呆在服务岗位上。因此，高素质的、业务熟练的服务员退役;新的、没有经过培训和实践磨练的服务员又站到服务的岗位上，这种只问年龄而不管业务能力、服务水平的新旧更替，使得服务队伍整体素质不可能得到提高。
   
    　　况且，现代意义上的服务员很大程度上是酒店的营销员，服务员与营销员的双重身份，使得她们只有初中学历的文化素质受到考验。再加上她们大多数来自农村，农村的中小学  教育  又很难给予她们很好的文化素养。因此，当今的服务员队伍只经过简单的培训就上岗服务的模式是难以满足餐饮企业的高质量服务的要求的。再说了，一个优秀的服务员，在充当酒店营销员的时候，除了具备充分的服务与营销知识、必须的口语表达能力、推销能力外，还要懂得饮食营养及保健方面的知识，这样才能具备高素质优秀服务员的要求。服务员的管理者则更要具备一些酒店经营管理方面的专业知识，所以一个优秀服务的打造至少需要三至五年的时间，而当今的状况是：服务员的服务能力、业务能力成熟了，也到了她们结婚生子、退役回家的年龄，怎样解决这样的问题，我提两条建议：
   
    　　(一)是各地的职业高中，在每年的初中  毕业  生中招收一批酒店服务专业的学生，让他们提前进  入职  业培训阶段，这是提高服务员素质的一个重要保证，酒店也可以联合招生。
   
    　　(二)酒店的经营管理者要改变以往的旧观念，即服务员都是年轻、漂亮的。有气质和修养，业务熟练，懂得经营管理的成熟服务员会将酒店的服务质量提高几个档次。因此，聘用二十五乃至三十五岁及四十岁左右的中青年妇女在酒店当服务亦不见得是一件不好的事。
   
    　　3、人们的口味变化与餐饮企业风味特色经营的矛盾
   
    　　很多酒店的经营管理者都经历过兴旺与衰落。在投资创办餐饮企业的时候，投资者往往是选中了某一个优势技术项目，然后从外地引进，该项目也给予投资人一定的回报。然而好景不长，随着其它餐饮企业的其它风味项目的引进，已经吃过多次的人们便寻求新的口腔刺激去了。此时如果再坚持原有的项目经营，十有八九是失败的，这就是技术项目的老化问题。
   
    　　技术项目的老化是导致餐饮企业普遍寿命短的主要原因。一般而言，技术项目的老化随着城市规模的大小而异。在流动人员多、规模较大的城市，由于固定项目潜在的顾客群大，从而延长企业寿命的例子有的是，如北京的全聚德烤鸭，如今全国各地哪里没有烤鸭项目，但又有哪个烤鸭店的生意象全聚德哪样长盛不衰?这里还存在两个问题，即技术和品牌问题。所谓技术问题，即使投资人选准了项目，亦未必能选到好的技术人才，这是导致一些餐饮项目不能永久经营下去的最直接原因;而所谓的品牌问题，即是说餐饮品牌是使餐饮企业长寿的秘诀。只要某一项目的技术优势一直能保持并延续下去，那么企业的品牌就不会倒，就会有众多的食客慕名而来。但是相对于特色餐饮而言，酒店的品牌创立与保持却有着更深层次的问题亟待解决。
   
    　　从餐饮项目品种的分类学意义上讲，无论什么样的品种项目，其就餐形式都可以分为(1)正餐类;(2)小吃类;(3)火锅类;(4)烧烤类，这些不同的餐饮项目有着各自不同的经营学内涵;而很多餐饮企业所采取的经营模式是复合式的，但是火锅类餐饮项目近些年出现了一枝独秀的势头，究其原因是因其本身就属于特色餐饮，易于形成品牌优势的缘故。
   
    　　那么怎么处理人们的口味变化与餐饮企业项目及品牌经营之间的矛盾呢?
   
    　　就火锅类餐饮项目而言，它可因人们的饮食习惯、经济收入水平、城市规模、同类餐饮项目在同一城市的分布及经营状况等外部因素和火锅类项目自身的特点、价格因素、风味特点、项目管理能力、适应人群等诸多内部因素不同而产生不同的效果。有的火锅类项目因其就餐方式和口味鲜美而红极一时，产生非常可观的利润，如眼下正红火，到处拓展缰域的小肥羊城及小辣椒火锅城。它因价格低廉而且适合大众口味，占领火锅类餐饮项目的半壁江山;并且其品牌价值亦随着大众的认可而飙升。因此可以说，餐饮企业做品牌既要从项目经营方面下功夫，又要研究消费群体的饮食心理，最能大众化的产品项目，亦是最易成为著名品牌的项目。人们的口味再变化，最基本的口味不变，那就是鲜美适口。
   
    　　另一方面我们亦应该看到一些火锅项目一投放市场，就受到消费者的欢迎，但是经营一段时间后，市场即自行萎缩。这里面存在着众多原因：有的是由于设计不合理，虽然能短时间内激发人们的猎奇心理，可一旦这种新奇感丧失，项目本身即失去顾客的吸纳力。有的则是由于价格因素;中国的火锅文化可谓是丰富多彩，其制做方法，风味特点，档次高低各不相同，各种不同的火锅项目因城市人群的社会结构不同而存在不同的经济适应点，能够找准项目自身的特点与消费群众体经济适应点，便找准了该项目的发展起点。我们将好项目看成是一粒种子，而经济适应点则是适合该种子生长的土壤，离开二者的完美结合，是不可能得到丰厚的收获的。所以，投资餐饮类项目，一方面要研究项目本身，另一方面要研究市场，只有研究透了，才能找到项目与市场的切合点，获得经营管理上的成功。

7. 餐饮如何管理员工

 餐饮如何管理员工
                    餐饮如何管理员工，其实作为餐饮店长，除了关心餐厅员工工作，员工的小情绪也应该关注。一个和谐快乐的环境，有助于餐饮员工的团结以及降低流失率。那么餐饮如何管理员工？
  餐饮如何管理员工1   一、机构设置要完整，岗位分工要明确. 
  机构设置、管理职责必须做到全辐射，不能出现空白点和稍有忽略的地方。中小型餐饮企业规模较小，不能象大饭店一样设立那么多部门，应采取统筹的管理方法。事无大小，一定要有人去管。谁向谁负责要清楚，什么事由谁去处理要明确，要形成垂直管理，横向协调的管理模式。
   二、制度要健全. 
  企业的发展不仅要有一套完整的制度，更需要有一套激励员工的制度。健全的制度是企业规范管理的一种体现，制度使员工清楚什么是该做的，什么是不该做的，完成某项工作要达到怎样的标准，作出什么贡献会得到奖励，违反哪些规定受到处罚。企业可以通过制度去约束员工的不当行为，更要以利用制度去激发员工积极投入工作。
    
   三、建立一支合格甚至优秀的员工队伍. 
  不论是管理层或基层员工，通过培训后必须达到企业的最低用工标准。管理干部要具备岗位要求的管理水平，基层员工要有相应的操作技能。企业坚决不能容留不合格的员工。
   四、要让每一位员工清楚企业的目标. 
  企业的目标为分短期目标和长期目标。也就是战术目标和战略目标。企业定下的目标不是局限于几个管理者的事，应该让每一位员工都清楚。因为达成目标需要通过全体员工的共同努力。同时要制定达成目标的途径及方法。更要员工清楚达成目标后员工会得到怎样的提升和发展。
   五、了解客人，投资者及员工的需求. 
  客人，投资者及员工因为理解的不同存在很大的差异性。对顾客而言他们关心的是价格、味道、环境卫生以及服务；投资者关心的是成本、利润和投资风险；而员工则对工资和奖金感兴趣，当然他们也计较自己的工作环境和条件。所以投资者和管理者不仅仅要关心自身的利益和顾客的需求，也要关心员工的需求。没有满意的员工就没有满意的顾客。
  餐饮如何管理员工2   1、制度管理法 
  制度管理，就是通过制度的制定和实施，来控制餐饮业务经营活动。要使制度管理真正切实可行，关键是要注意以下三个问题：
  一是制度的科学性，即制度必须符合餐饮业务运转的客观规律，必须根据餐饮经营管理的需要和全体员工的共同利益来制定，服从饭店及餐饮经营管理的目标。当然，制度制定也必须考虑到绝大多数员工的思想觉悟水平、心理承受能力，以及饭店的客观条件。同时，要注意制度条文的明确、具体、易于操作。
  二是制度的严肃性，即维护制度的权威性和强制性。制度是全体员工共同遵守的准则，是员工行为的依据。所以，制定制度必须有科学严谨的态度，定什么制度、定到什么标准，均应认真研究，仔细推敲，切忌随心所欲。执行制度，要做到有制度必依，违反制度必究，制度面前人人平等，不搞“功过相抵”、“下不为例”。
  处理违章，要有严格的程序，要以事实为依据，以制度为准绳，注重处罚的准确性。此外，还必须注意修订制度，既要在实践中不断完善制度，又要保证制度的连续性。
  三是制度管理的艺术。俗话说，制度无情人有情，一方面，我们要严格按照制度办事，另一方面，要把执行制度和过细的思想政治工作结合起来，注意批评和处罚的艺术，同时要把执行制度和解决员工的实际问题结合起来。
   2、“感情管理”法 
  “感情管理”法是一种形象的比喻，实际上就是行为和心理方法。它是通过对员工的思想、情绪、爱好、愿望、需求和社会关系的研究，加以引导，给以必要的满足，以实现预期目标的方法。
  在饭店管理中，人与人之间的关系不仅是经济关系，而且还是一种社会关系。所以，要激发员工的工作热情，调动员工的积极性，就必须注重对员工的“感情投资”，通过各方面的工作去正确处理各种关系，引导和影响员工的行为，使饭店目标的实现变成员工的自觉行动。
   3、定量管理法 
  定量管理就是通过对管理对象数量关系的研究，遵循其量的规定性，利用数量关系进行管理。餐饮的业务经营活动，要用尽可能少的投入，取得最有效的.成果，不仅要有定性的要求，而且必须有定量分析，无论是餐饮质量标准，还是资金运用、物资管理以及人力资源组织，均应有数量标准。
  应该说，运用定量方法管理经济活动，一般具有准确可靠、经济实用、能够反映本质等优点。当然，是否真正切实可行，关键是定量要科学合理，执行要具体严格。
    
   4、表单管理法 
  表单管理是通过表单的设计和传递处理，来控制饭店餐饮业务经营活动。表单管理的关键是设计一套科学完善的表单体系。餐饮的表单一般可分过三大类：第一类是上级部门向下级部门发布的各种业务指令，第二类是各部门之间传递信息的业务表单，第三类是下级向上级呈递的各种报表。
  表单管理，必须遵循实用性、准确性、经济性、时效性的原则，并在以下五个方面作出具体规定：一是表单的种类和数量，既要全面反映餐饮的业务经营活动，又要简单明了，易于填报分析。
  二是表单的性质，属于业务指令，还是工作报表。三是传递的程序，即向哪些部门传递、怎样传递。四是时间要求，即规定什么时候传递及传递所需的时间。五是表单资料的处理方法。
  作为饭店餐饮管理者，必须学会利用表单来管理餐饮的业务活动，如通过检查、阅读各种工作报表来掌握并督促下属的工作，通过阅读、分析营业报表来了解并控制餐饮的经营活动等。
   5、“走动管理”法 
  “走动管理”也叫现场管理，就是要求管理者深入现场，加强巡视检查，调节餐饮业务经营活动中各方面的关系。我们知道，饭店业务经营的特点之一，就是提供服务和消费服务的同一性，要有效地控制餐饮的业务经营活动，提高服务质量
  餐饮的管理者必须经常深入服务第一线，目的是了解情况，掌握动态，及时发现和处理各种疑难问题，协调各方面的关系。同时，也是为了及时和下属沟通思想，联络感情，实施现场激励。
  餐饮如何管理员工3   和员工走得太近，导致员工不服从安排怎么办？ 
  一个好餐厅主管，应该是公私分明的。和员工走得近可以，但只能在生活中，要让员工分清工作与生活的区别。工作时执行力要强，服从安排是第一位的要求。
   让员工怕自己，这种管理方法是否有效？ 
  作为餐厅管理者，首先要明白，让员工怕自己的目的是什么，无非是想让员工好好工作，对自己绝对服从，但一个怕领导的员工是不可能踏踏实实认真工作的。原因很简单，他时刻处在一种戒备状态，生怕挨骂，一心不可二用，怎能认真工作保证工作效率呢？
  所以，要想管理好员工，树立好自己的威信才是最重要的，要让每位员工都尊重你、依赖你，团结在你周围，任何时候都能全身心投入工作才能保证工作效率。
   对员工好，他们不领情怎么办？ 
  如遇到这样的情况，作为餐厅主管有必要重新审视一下自己对员工的关心是否正确，或在工作中是否做到了不偏不倚，公平公正地对待每一位员工，这些因素都直接影响到员工的工作心态。
  更要多与员工交流，让他们说出自己的想法，如果员工的意见是对的.，要积极采纳，这样员工才会慢慢配合你的工作。
    
   如何调动员工工作的积极性？ 
  每日重复一成不变的工作必定是乏味的。作为餐饮店餐厅主管，可以在店内经常组织些比赛，并给予适当奖励来提高员工之间的竞争氛围，调动员工的工作积极性。
  比如：菜品知识问答比赛，顾客对服务员满意度的评比。另外，也可和相邻门店或同区域门店比赛，利用班前会或班后会的机会，将制定好的竞争方案及目标告知店内所有同事，激发员工的工作积极性。
   遇到员工情绪低落，应怎样处理？ 
  当员工工作时出现情绪低落，与餐厅主管管理处事的能力有很大关系。诸如缺乏领导能力，没有注意防范工作上的障碍，与员工之间缺乏依赖感、缺乏沟通，工作上的纠纷未能妥善处理等，都会造成员工情绪低落。
  餐厅主管除了在工作上要多与员工接触外，也要在生活上与之多接近，多方面了解员工。一旦发现员工情绪低落，及时和员工沟通，为他们的工作消除困难，为他个人的生活指点迷津。对那些因为超负荷工作而失去信心的人，要为他们重新调换岗位，使他们能愉快胜任，培养他们的自信。如果是在个人生活方面遇到了问题，就要想法解决他的烦恼。

8. 饮食管理有什么？

你好，随着经济的快速发展，一方面人们的消费观念和消费模式发生了巨大变化，另一方面，餐饮企业之间的竞争也更为激烈，这就要求经营者具有专业的餐饮管理知识。
1.餐厅起名，我相信餐馆老板们总会慎重万分餐厅起名，一个好的餐厅名，能让消费者好感倍增；
2.员工要求: 权力和责任成正比，关心餐厅的一草一木，视消费者如亲人；
3.卫生管理：创造出优良的洁净的就餐环境直接关系到顾客的多少；
4.菜品管理：菜品都是根本，得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量；
5.成本管理：品成本，人力报酬，水、电、气使用等等，凡涉及成本的任何环节，管理人员均应给予重视。
6.顺应时代：借助互联网工具做高效的餐厅管理者，跟不上时代潮流很容易被淘汰。
管理到位才能推动产业的发展，才能提高效率，提升营业额增强自身竞争力。如有餐饮管理知识疑问可继续向我咨询，希望能帮到你，谢谢。